Kohlrabi-Risotto mit gebeizter Lachsforelle, Ingwer und Mangold

Zubereitung Chinakohl
Lachsforelle (1 Tag vorher)
Salz und Zucker mit einer Messerspitze geriebenem Ingwer und Basilikum vermischen. Die Beize großzügig auf der Fleischseite des Lachsforellenfilets verteilen. Die Lachsforelle mit der Haut nach unten auf einen flachen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und gekühlt circa 12 Stunden beizen lassen.

Mangold
Ein nussgroßes Stück Butter in einer Kasserolle zerlassen, Knoblauch zugeben und die Mangoldblätter darin kurz ansautieren (er soll noch knackig bleiben), mit Mirin ablöschen und mit etwas Sojasauce abschmecken.

Risotto
Jungzwiebel und einen halben Kaffeelöffel Ingwer in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen und den Reis einrühren. Mit etwas Mirin ablöschen und Gemüsefond nach Bedarf nach und nach zugeben, dabei ständig rühren. Gegen Ende der Garzeit die Kohlrabiwürfel beigeben, noch einmal kurz rühren und danach vom Herd nehmen. Der Reis sollte einen leichten Biss haben, aber schön fließend und cremig sein. Dann die Misopaste einrühren.
Optional könnte man noch geriebenen Grana dazugeben. Dies gibt dem Gericht noch mehr Umami!
Den Risotto mit dem Mangold und der dünn geschnittenen Lachsforelle als Topping anrichten.

Tipp:
Der Risotto legt sich sehr leicht am Boden des Topfes an. Man muss wirklich ständig rühren!

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