Rucola

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Rucola

Rucola war zwar schon vor 2.000 Jahren bei Germanen und Römern beliebt, die österreichische Küche bereichert er aber erst in der jüngsten Vergangenheit. Dafür wird er heute mit seinem einzigartigen Geschmack und der vielseitigen Einsetzbarkeit in der Küche immer beliebter. Er schmeckt herrlich erfrischend als Salat, Sie können ihn aber auch wie Spinat zubereiten oder als frische Würzpflanze, zum Beispiel für Nudeln, Suppen oder Aufläufe, verwenden.

Wir LGV-Gärtner ernten den frischen Rucola im Mai und Juni, wenn die Blätter noch jung, zart und nicht zu bitter sind.

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Qualität, Reife und Lagerung

Qualität und Reife:
Wie alle Blattsalate sollte auch Rucola möglichst frisch verarbeitet werden, da die geernteten Blätter rasch an Frische verlieren. Beim Einkauf auf eine satte dunkelgrüne Farbe achten. Die Blätter sollten frisch aussehen, nicht angewelkt sein und keine braunen Stellen aufweisen.

Lagerung:
Rucola ist im Kühlschrank in feuchtes Küchenpapier eingewickelt zwei bis drei Tage ohne wesentliche Qualitätsverluste haltbar.

Kulinarik

Verwendung und Zubereitung
Junge Blätter schmecken kresseartig, nussig, würzig und etwas milder. Daher werden sie vor allem als Salat verwendet. Ältere Blätter, mit einem intensiveren bis scharfen Geschmack, werden gerne wie Kräuter zum Würzen genutzt. Die Samen werden wiederum als Gewürz in der Küche eingesetzt.
Rucola wird neben der Zubereitung als Salat auch in Nudelgerichten, Suppen, Ragouts, Pfannengerichten, Reiszubereitungen oder als Pestozutat eingesetzt. Die Beimischung von Rucola zu grünem Salat ist beispielsweise eine Spezialität der Toskana. Besonders gut harmoniert Rucola mit Kopf- oder Eissalat, Tomaten und Karotten.

Sehr gut verträgt sich Rucola mit Parmesan, Pinienkernen, Nussölen oder mit würzigen Speckwürfeln. In der italienischen Küche ist er auch als herb-würzige Zutat auf Crostini oder Pizza-Varianten zu finden.

Rucola kann auch erhitzt werden. Er verliert dadurch an Schärfe und sollte auch dementsprechend höher dosiert werden. Kurz angedünstet ergibt diese Kohlart ein schmackhaftes Gericht.

Herkunft, Wachstum, Form und Anbau

Rucola (Eruca sativa), im deutschsprachigen Raum auch als Rauke oder Salatrauke, Ölrauke, Ruke oder Raukelkohl bekannt, war lange in Vergessenheit geraten ehe er unter seinem italienischen Namen Rucola wieder populär wurde. Er zählt, wie auch die Kohlgewächse, zu den Kreuzblütlern (Brassicaceae). Da die Blätter einen stark nussig-würzigen Geschmack haben wird Rucola gerne als Würzkraut bezeichnet und in der Küche sowohl als Salat- als auch als Gewürzpflanze eingesetzt.

Herkunft:
Rucola ist eine alte Kulturpflanze, die als Salat- und Gemüsepflanze seit dem Altertum angebaut wurde und im Mittelmeergebiet und vorderen Asien wild wächst. Im Mittelalter war sie in weiten Teilen Europas bekannt und als Würzkraut sehr geschätzt. Die ölhaltigen scharf schmeckenden Samen wurden damals als preiswerter Ersatz für Pfeffer genutzt. In Mitteleuropa verschwand Rucola ab dem 18. Jh. einige Zeit vom Speiseplan, in Asien und den Mittelmeerländern hingegen wurde das Kraut weiterhin genutzt. Das Öl der Rucolasamen, auch als Jambaöl bekannt, wird bis heute zum Einlegen von Gemüse verwendet. In Russland und Indien wird das Öl auch als Brennöl genutzt. Ferner finden die Samen bei der Herstellung von Senf und scharfen Saucen Verwendung. Die Wiederentdeckung von Rucola als Salatpflanze haben wir den Italienern zu verdanken, die Rucola wieder populär machten.

Pflanzenwachstum:
Die Kultur dieser schnellwachsenden Pflanze ist relativ einfach. Rucola ist unempfindlich, stellt keine hohen Ansprüche an Boden und Klima, bevorzugt jedoch einen sandig-lehmigen Boden in sonniger Lage. Die Samen werden in ein Zentimeter tiefe Rillen gelegt, abgedeckt und gut bewässert. Die Pflanze kann bis zu 25 cm hoch werden. Die Blätter werden noch vor der Blüte geerntet, da sie nach der Blüte geerntet sehr bitter schmecken. Schneidet man die Blattrosette bei einer Blattlänge von rund 10 cm mit etwas Abstand zum Boden ab, wachsen wieder neue Blätter nach. Bei kontinuierlichem Schnitt kann zwei bis drei Mal pro Jahr geerntet werden.

Farbe und Form:
Die Blattform von Rucola ist länglich mit einem löwenzahnähnlich gezackten Rand. Die dunkelgrünen, glatten Blätter sind etwas widerstandsfähiger als jene vom Kopfsalat.

Saison:
Frischer Rucola aus heimischen Anbau hat vor allem im Mai und Juni seine Hauptsaison.

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