Karfiol

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Karfiol

Karfiol und Brokkoli sind Brüder. Beide Gemüsesorten ernten wir als frühe Blüten der Pflanze, bevor diese ausschießen und Blütenstände ausbilden. Wussten Sie, dass Karfiol auch roh gegessen werden kann? Beliebt ist er bei uns vor allem als Suppe oder mit Bröseln in der Pfanne angebraten.

Reif für die Ernte ist unser Karfiol mitten im Sommer und bis in den Herbst hinein. Daher enthält er besonders jene Mineralstoffe und Vitamine, die unser Körper für den Herbst braucht.

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Qualität, Reife und Lagerung

Qualität und Reife:
Lassen Sie sich beim Kauf von Karfiol von Ihrer Nase leiten. Der Strunk soll angenehm riechen, unangenehme Gerüche wären ein Hinweis auf allzu lange Lagerung. Karfiol sollte mit Blättern gekauft werden, an denen lässt sich die Frische besonders gut beurteilen. Vor allem schützen die Blätter vor Druck und Austrocknung. Gelbe oder braune Flecken auf dem Blütenstand werden durch Sonneneinstrahlung bei unsachgemäßer Lagerung nach der Ernte verursacht und mindern die Qualität.

Lagerung:
Karfiol sollte möglichst rasch verarbeitet werden – er ist kein Lagergemüse. Ganze Köpfe halten sich maximal eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks und sollte optimalerweise in einen Plastiksack oder eine Folie eingewickelt werden. Wurden die Blätter entfernt, so sollte er möglichst rasch verbraucht werden.

Nicht zusammen mit äthylenproduzierenden Pflanzen (z.B.: Apfel, Marillen, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche, Zwetschken, Paradeiser) lagern. Dies beschleunigt den Verderb, die Karfiolblume vergilbt früher und die Blätter würden sich vom Strunk lösen.

Kulinarik

Verwendung und Zubereitung:
Karfiol zählt zu den zarten und leicht bekömmlichen Gemüsesorten. Ob roh oder gekocht, die weiße Blüte schmeckt sowohl fein zerkleinert auf der Rohkostplatte, als auch gedünstet als kalorienarme Beilage. Vor der Zubereitung den Karfiol gründlich waschen, von den Blättern befreien, den Strunk kürzen und einschneiden. Die großen dunkelgrünen Blätter sind nicht genießbar, die zarten hellgrünen können hingegen gegessen werden – sie enthalten nicht nur reichlich Mineralstoffe, sondern schmecken in etwas Butter gedünstet angenehm würzig. Den Karfiol am besten im Ganzen in möglichst wenig Salzwasser im Druckkochtopf möglichst kurz und nährstoffschonend garen. Durch Zugabe von etwas Milch oder Zitronensaft ins Kochwasser bleibt die weiße Farbe erhalten.

Als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, zu Reisgerichten, in Gemüsepfannen, in Teig ausgebacken oder auch als Auflauf mit Käse übergebacken – Karfiol ist äußerst vielseitig!

Herkunft, Wachstum, Form und Anbau

Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis), auch Blumenkohl, Käsekohl, Blütenkohl, Traubenkohl oder italienischer Kohl genannt, stammt wie auch die anderen Kohlsorten (Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl oder Weißkraut) von der Wildform Brassica oleracea var. silvestris ab, die in den Mittelmeer- und Westküsten Europas heimisch ist. Botanisch gehört er zu den Kreuzblütlern (bot.: Cruciferae, Brassicaceae). Er zählt mit seiner Haupterntezeit gegen Ende des Sommers zum Herbstgemüse und punktet mit einem variantenreichen Nährstoffgehalt.

Herkunft:
Karfiol stammt ursprünglich aus Kleinasien. Er wird seit dem 18. Jahrhundert in Europa angebaut – zuerst in Italien, kurze Zeit später auch in Frankreich. Heute gehört er in ganz Europa zu den beliebtesten Kohlsorten.

Pflanzenwachstum:
Anders als beim Grünkohl oder Kraut werden beim Karfiol nicht die Blätter, sondern die Blütenstände gegessen. Der essbare Teil des Karfiols ist im Prinzip ein Kopf mit zahlreichen ungeöffneten Blüten, die sich aus einer kurzen Hauptachse verzweigen. Die Karfiolrose ist von dunkelgrünen, sogenannten Umblättern gut eingeschlossen, sodass der optimale Erntezeitpunkt nur schwer zu erkennen ist. Dabei ist eine rechtzeitige Ernte für die Qualität des Karfiols entscheidend. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Blütenstände dicht geschlossen sind und eine gleichmäßige Wölbung und feinkörnige Oberfläche aufweisen. So werden nur feste, geschlossene Köpfe geerntet, die möglichst weiß und nicht durch Überreife dunkel verfärbt sind.

Wurde der optimale Erntezeitpunkte verpasst, beginnt Karfiol zu „schießen“. Der gestauchte Spross streckt sich, und es werden zuerst gelbe Blüten und schließlich Samen gebildet. Die Karfiolröschen werden in der Folge locker und grießig. Gehen die Blätter zu weit auf, genügen einige Sonnenstunden und der Karfiol verfärbt sich gelblich. Neben den weißen Karfiolsorten gibt es Sorten mit violetten und grünen Rosen, wobei der violette Karfiol beim Kochen an Farbe verliert und ins Grüne umschlägt.

Karfiol wird entweder im Februar unter warmen Bedingungen möglichst auf nährstoffreichem, sandigem Lehmboden ausgesät, oder es werden vorgezogene Pflanzen ab Mitte Mai ins Freie gesetzt. Geerntet wird schließlich ab August. Wird Karfiol  als später reifende Sorte erst im Herbst eingesetzt, sodass er im folgenden Sommer geerntet werden kann, muss er über den Winter vor Frost geschützt werden.

Farbe und Form:
Die knospigen Blütenstände, die in den Handel kommen, sind in unseren Breiten in der Regel weiß bis elfenbeinfarben, da sie von Blättern umhüllt oder mit Folien abgedeckt und dadurch vor Licht geschützt werden. Gerne wird auch ein simpler Trick angewandt um eine schöne weiße Farbe zu erhalten: einige der inneren Hüllblätter werden über dem Kohlkopf eingeknickt und zusammengebunden. Damit wird Sonnenlicht abgehalten, das eine Verfärbung des weißen Karfiols zur Folge hätte. So würden bereits wenige Stunden intensive Sonneinstrahlung ausreichen um den Karfiol gelb, braun oder sogar violett zu färben. In Italien oder Frankreich sind farbige Karfiolsorten sehr beliebt, wie zum Beispiel der grüne Romanesco mit seinen charakteristischen spitzförmigen Röschen.

Saison:
Die Ernte des Karfiol aus heimischem Anbau erfolgt hauptsächlich von Mai bis Oktober.

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27. April, 2018|