Georgs Chili-Mix

/Georgs Chili-Mix

Georgs Chili-Mix

Wussten Sie, dass Chilis eigentlich Beerenfrüchte sind? Sie sind kleine, bunte Paprikasorten und schmecken von süßlich-mild über anregend-würzig bis extrem scharf.

Für unseren Chili-Mix haben wir ganz besondere Sorten ausgesucht: Zum Einstieg den mittelscharfen Santa Fe (Schärfegrad 3), zum Warmlaufen den länglichen Furila (Schärfegrad 4) und den Jalapeno, dann Fire Flame und Fresno orange, auch in gelb, rot und lila und der gelbe Star Flame (Schärfegrad 5). Für Mutige finden sich die gnadenlos scharfen gelben Scotch Bonnet und Habaneros in orange, rot und gelb (Schärfegrad 9) im Mix.

Wer dann noch nicht genug hat, auf den warten mit dem Naga Jolokia (Schärfegrad 10) und dem Carolina Reaper (Schärfegrad 10+) Chilis, die zu den schärfsten der Welt zählen!

Von Mitte Mai bis Mitte November finden Sie unseren Chili-Mix erntefrisch im Handel.

Alle Sorten inklusive Beschreibung und Schärfegrad finden Sie hier.

Weitere Informationen

Qualität und Lagerung

Qualität und Reife
Eine feste, straffe und glänzende Fruchthaut des Chili spricht für gute Qualität. Der Stiel soll frisch und grün sein und optimalerweise eine glatte Schnittfläche bieten.

Lagerung
Frische Chilis sollten nicht länger als eine Woche aufbewahrt werden. Sie lassen sich an einer Schnur aufgehängt innerhalb von 4-6 Wochen lufttrocknen. Die trockenen Schoten anschließend luftdicht verschlossen aufbewahren und erst kurz 
vor der Verarbeitung zerkleinern. Selbst Einfrieren ist möglich: Dafür werden Chilis gewaschen und entweder im Ganzen oder bei Bedarf ohne Scheidewände und Samenkörner in einem Gefrierbeutel verpackt eingefroren. Blanchieren ist hier nicht nötig. Tiefgefroren halten sie rund ein Jahr.

Kulinarik

Verwendung und Zubereitung

Chilis können frisch oder getrocknet, gekocht oder roh verwendet werden. Richtig eingesetzt betonen und verbessern Chilis den Geschmack anderer Zutaten ohne diesen mit Schärfe zu überdecken.

Es macht jedoch einen großen Unterschied, ob die Chilis grün oder rot, frisch oder getrocknet, gebraten oder gekocht verwendet. Frische Chilis, vor allem die grünen, schmecken wesentlich „beißender“, während getrocknete Chilis eher harmonisch-scharf schmecken. Wegen des lipophilen (fettliebenden) Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schärfe sehr gut auf. Fettfreie chilischarfe Speisen schmecken dagegen oft unausgewogen.

In der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen besonderen Stellenwert ein. Durch die Trocknung erhalten einige der verwendeten Sorten erst ihr besonderes Aroma und werden dementsprechend genutzt.

Um Reizungen der Augen und anderer Schleimhäute zu vermeiden, sollten bei der Verarbeitung der sehr scharfen Sorten Plastikhandschuhe benutzt werden. Zur Minderung der Schärfe empfiehlt es sich nur Fruchtschalen ohne Samen und Samenscheidewände zu verwenden. Um sicher zu gehen, nach dem Hantieren mit scharfen Chilis die Hände mehrmals mit Seife, Alkohol oder anderen Lösungsmitteln waschen.

Wird der Chili nicht als ganze Frucht genossen, so begegnet er uns häufig als Cayennepfeffer, der durch Mahlen getrockneter Chilischoten gewonnen wird. In dieser Form ist er die Grundsubstanz der würzigen Tabascosauce.

Ernährung und Gesundheitswert

Inhaltsstoffe
Chilis sind dem Paprika sehr ähnlich und enthalten mehr oder weniger die gleichen Inhaltsstoffe.

So sind sie beispielsweise reich an Calcium für die Knochen und liefern wertvolles Eisen für die Blutbildung. Der Vitamin C Gehalt von Chilis ist außergewöhnlich hoch. Zusammen mit Vitamin E und den Carotinoiden unterstützen sie als Antioxidantien das Immunsystem und machen die kleine Frucht zu einer wahren Vitaminbombe.

Die Farben der Chilis sind auf ihren Carotinoidgehalt zurückzuführen. Carotinoide sind natürliche Farbstoffen, die vorwiegend eine gelbe bis rötliche Färbung verursachen. Anthocyane sind wiederum für die dunkelrote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung verantwortlich. Bei der Reife verändern sich jedoch Carotinoid- und Anthocyangehalt und bewirken schließlich einen Farbwechsel zum Beispiel von gelb nach orange bis rot.

Sowohl Carotinoide als auch Anthocyane haben einen großen gesundheitlichen Nutzen. Sie gelten als Antioxidantien, binden freie Radikale und schützen damit unseren Körper vor Schädigungen. In dieser Wirkung arbeiten sie eng mit den Vitaminen C und E zusammen und scheinen noch dazu um ein Vielfaches potenter wirken.

Der Gehalt an Capsaicin und verwandten Verbindungen, in ihrer Gesamtheit als Capsaicinoide bezeichnet, macht die Schärfe der Chilis aus. Er kann bei den in Europa und Asien üblichen Arten bis zu 1%, was 150.000 Scoville-Einheiten entspricht, betragen. Die milden Gemüsepaprika enthalten kaum Capsaicin. Peperoni enthalten etwa 5 mal so viel, ungarische scharfe Paprika etwa 10 mal so viel, Peperoncini etwa 50 mal so viel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1.000 mal so viel Capsaicin.

Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht.

Das Capsaicin wird von Drüsenzellen gebildet und liegt als gelbes, teilweise kristallines Öl in der Frucht vor. Die Samen oder die Samenscheidewände enthalten besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Die Capsaicinkonzentration in der restlichen Frucht nimmt mit zunehmender Entfernung von der in der Nähe des Stiels sitzenden Plazenta ab. Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.

Die Schärfe von Chilis wird in „Scoville-Einheiten“ gemessen. 15 Scoville-Einheiten entsprechen ungefähr einem ppm (parts per million) an Capsaicin inklusive Capsaicinoide. Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe reicht von mild – 0 Scoville-Einheiten, z.B. Gemüsepaprika – über pikant – 100–1.500 Scoville-Einheiten, z.B. Kirschpaprika, Peperoni, Peperoncini, Poblano, Pasilla – und mittelscharf – 1.500–10.000 Scoville-Einheiten, z.B. Jalapeño, Guajillo, Wachspaprika – bis hin zu scharf – 100.000 bis 500.000 Scoville-Einheiten, z.B. Serrano, Cayennepflanze, Chiltepin, Thai-Chili oder Habanero. Scoville-Angaben beziehen sich üblicherweise auf getrocknete Chilis. Im frischen Zustand sind sie aufgrund des Wassergehaltes um ungefähr eine Größenordnung milder.

Obwohl es Tabellen mit Daten über die Schärfe verschiedener Chili-Kultivare gibt, darf die Genauigkeit nicht überschätzt werden. So können sich selbst Früchte, die zur selben Zeit von derselben Pflanze geerntet wurden, in ihrer Schärfe dramatisch unterscheiden.

Herkunft, Wachstum, Form und Anbau
Chili (Capsicum annuum) gehört zur Gattung Paprika und in der Folge zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Der Name „Chili“ wird hauptsächlich für wirklich scharfe Früchte verwendet, alle milden bis mittelscharfen Sorten fallen unter die Bezeichnung Paprika beziehungsweise Pfefferoni. In Lateinamerika, besonders Mexiko, gibt es unzählige Namen für lokale Chilisorten.

Die domestizierten Arten des Chilis sind Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens und Capsicum pubescens. Bis auf wenige Ausnahmen zählen alle in Europa und ein Großteil der weltweit angebauten Paprika, Pfefferoni und Chilis zur Art Capsicum annuum. Im Prinzip handelt sich um Beerenfrüchte, die je nach Farbe zu unterschiedlichen Erntezeitpunkten gepflückt werden.

Herkunft
Ursprüngliche Heimat des Chilis der Art Capsicum annuum ist das Gebiet von Nord-Kolumbien bis in den Süden der USA und das heutige Mexiko. Als Kolumbus 1492 in Amerika landete, nahm er bei seiner Rückreise Paprikapflanzen mit in die spanische Heimat und nannte sie fälschlicherweise \“Pimienta\“, was auf Spanisch „Pfeffer“ bedeutet. Zunächst wurde der neuen Frucht kaum Beachtung geschenkt. Erst Anfang des 16. Jahrhunderts kultivierten die Spanier und Portugiesen die ersten großflächigen Chili-Plantagen. Von dort gelangten die Chilis schließlich in die Kolonien nach Afrika, Indien und das übrige Asien. Da Chilis relativ einfach anzubauen sind, verbreiteten sie sich rasch über die ganze Welt, vor allem in Gegenden mit tropischem und subtropischem Klima.

Pflanzenwachstum
Die Chilipflanzen werden meist einjährig angebaut. Die zirka 250cm hohen Pflanzen wachsen buschig mit zahlreichen dunkelgrünen länglichen, nach vorne zugespitzten Blättern. In der Nähe der Wurzel verholzen die Pflanzen relativ leicht. Die vorwiegend weißen Blüten sitzen einzeln an den Verzweigungen des Stiels. Aus ihnen entwickeln sich die Früchte, die neben einigen Ausnahmen großteils hängend wachsen. Die Früchte sind in der Regel zirka 5 bis 20 cm lang, können jedoch zahlreiche andere Formen annehmen.
Im frühen Stadium sind Chilis grün, im Laufe des Reifeprozesses färben sie sich zunächst gelb, dann orangerot und schließlich leuchtend rot bis bräunlich.
Der Capsaicingehalt, der dem Chili aber auch dem Paprika die Schärfe verleiht, ist zwischen den verschiedenen Sorten sehr unterschiedlich. Während Gemüsepaprika nahezu kein Capsaicin enthalten, 0 SCU (Scoville-Einheiten), haben Jalapeños einen Wert von 2.500-8.000 SCU. Spitzenreiter unter der Art Capsicum annuum, wie der Cayenne oder die Wildform Chiltepin liegen bei ca. 30.000-50.000 SCU, also noch weit unter den Werten, die Vertreter anderer Arten, wie beispielsweise Capsicum chinense erreichen. Der Schärfegrad reduziert sich bei Entfernung der Samen und der Mittelrippen.
In Indien werden neben den Früchten auch die Blätter zur Aromatisierung von Getränken genutzt.

Farbe und Form
Heutzutage sind allein in Mexiko mehr als 200 verschiedene Chiliarten bekannt: von klein und rund über lang und dünn zu groß und dick sind die Formen sehr variabel und dies in den Farben rot, gelb, grün oder orange. Chilis zeigen neben dem scharfen und beißenden Geschmack eine wesentlich breitere Geschmackspalette: so können sie fruchtig, erdig, rauchig, frisch, süß und blumig sein, um nur einige zu nennen. Die größte Vielfalt an Geschmacksnoten ist schließlich unter den mexikanischen Chilis zu finden.

Saison
Die heimische Saison beginnt Mitte Mai und dauert bis in den November an.

Weitere Produkte

4. Mai, 2018|