Andreas Melanzani

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Andreas Melanzani

Auch wenn Sie es nicht wissen, Sie haben einander sicher schon im Urlaub kennen gelernt: Die Melanzani ist nämlich ein Klassiker der mediterranen Küche! Egal ob vom Grill, aus dem Ofen, in Olivenöl eingelegt, mit Parmesan überbacken, im Ratatouille, Moussaka oder Baba Ganoush – die Melanzani ist sehr vielseitig und wird daher auch bei uns immer beliebter.

Auch Ihrer Gesundheit wird die Abwechslung gut tun. Eines müssen Sie sich allerdings merken: Da die Melanzani wie die Kartoffel ein Nachtschattengewächs ist, darf sie nicht roh verzehrt werden.

Wir LGV-Gärtner bauen aufgrund der großen Beliebtheit verschiedene Melanzani-Arten an: derzeit die längliche dunkelviolette und die weiß-violett gestreifte Form. Wir ernten die schlangenförmigen Früchte von Mai bis in den Oktober hinein. Sie können bis zu einem Kilo schwer werden!

Weitere Informationen

Qualität, Reife und Lagerung

Qualität und Reife:
Melanzani werden im Ganzen mit einem intaktem Kelch angeboten. Wichtig ist ein sauberes und frisches Aussehen, eine glänzende intensiv violette Schale und keine Anzeichen von untypischer äußerer Feuchtigkeit. Sie sollten ausreichend entwickelt sein und keine Geruchsbeeinträchtigungen zeigen. Ist die Schale der Melanzani matt und stumpf, deutet dies auf eine Überlagerung hin.

Der Handel unterscheidet zwischen Melanzani der Klasse I und II:
In der Handelsklasse I werden nur leichte Formfehler, Verfärbungen am Stielansatz, Quetschungen oder Verletzungen der Schale akzeptiert. Die Schale muss jedoch frei von Sonnenbrandflecken sein.
In der Handelsklasse II sind Formfehler in größerem Ausmaß und Sonnenbrandflecken bis zu 4 cm2 zulässig.

Lagerung:
Im Kühlschrank ist die Melanzani bis zu einer Woche haltbar, bekommt allerdings dunkle Flecken auf der Schale. Sie sollte nicht zusammen mit nachreifenden Früchten wie z. B. Tomaten gelagert werden, da diese während des Reifeprozesses das Pflanzenhormon Äthylen ausdünsten, welches die Alterung der Melanzani beschleunigt.
Bräunlich verfärbte Samen und Fruchtfleisch sind ein Hinweis auf Überlagerung!

Kulinarik

Verwendung und Zubereitung
Melanzani werde heute v.a. in der mediterranen Küche verwendet. In der Türkei, Griechenland, China oder auch im Orient gehören sie zu den wichtigsten Sommergemüsen. Im Süden Chinas werden beispielsweise längliche, weiße und grüne Früchte bevorzugt.

Sie sollten aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe (u.a. Solanin) nie roh verzehrt werden. Ein Küchentrick um die Bitterstoffe zu reduzieren: Melanzani in Scheiben schneiden, salzen und circa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend kurz abwaschen und weiterverarbeiten. Durch das Salz werden Flüssigkeit und Bitterstoffe entzogen, mit dem positiven Nebeneffekt, dass das Fruchtfleisch beim Braten nicht so viel Fett aufsaugt.

Moderne Züchtungen enthalten weniger Bitterstoffe, was das Einsalzen hinfällig macht. Mit dem Vorteil, dass die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.

Melanzani eignen sich optimal für gefüllte, beispielsweise mit Tomaten und Zwiebeln, oder überbackene Zubereitungen. Sie dürfen keinesfalls in Pfannengerichten wie Moussaka oder Ratatouille fehlen und sind in Aufläufen genauso schmackhaft wie in gegrillten Varianten.

Werden Melanzanischeiben in heißem Öl gebraten, anschließend auf einer Küchenrolle ablegen um überschüssiges Fett zu entfernen. Wesentlich kalorienärmer ist hier die gegrillte Variante. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden.

Ernährung und Gesundheitswert

Inhaltsstoffe:
Die Melanzani besteht zu fast 93% aus Wasser und ist mit lediglich 17 Kilokalorien pro 100 Gramm äußerst kalorienarm.

Melanzani punkten am ehesten mit ihren B-Vitaminen, die für den Energiestoffwechsel, Herz-Kreislaufsystem, Nerven und Haut interessant sind. Sie enthalten weiters die Immunsystemstimulantien Beta-Carotin und Vitamin C sowie die Elektrolyte Calcium, Magnesium und überdurchschnittlich viel Kalium.
An Spurenelementen sind Eisen und Kupfer für den Blutstoffwechsel sowie Mangan für den Knorpel- und Knochenstoffwechsel erwähnenswert.
Die Vitalstoffe sitzen vor allem in der Schale, deshalb sollten Melanzani auch nur gewaschen und nicht geschält werden.

Melanzani enthalten Bitterstoffe, wie zum Beispiel das Alkaloid Solanin, das Übelkeit und Magen-Darmbeschwerden verursachen kann. Gerade junge, noch unreife Früchte besitzen davon eine besonders hohe Menge und sollten unbedingt einige Tage nachreifen, damit sie sich zum Verzehr eignen.

Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Verdauung an, genauer gesagt fördern sie die Gallensekretion und zeigen darüber hinaus eine entkrampfende und entspannende Wirkung.

Bitterstoffe sollen durch die verdauungsfördernde Wirkung erhöhte Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.

Melanzani sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, die freie Radikale unschädlich machen können und daher ein positives gesundheitliches Potential besitzen. Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen Flavonoide, Carotinoide, Phytosterine Polyphenole, Terpene sowie Enzym-Inhibitoren. Dies sind natürliche Geschmacks-, Duft- oder Farbstoffe und Pflanzenenzyme.

Auch in der Naturheilkunde wird die Melanzani genutzt: So versprechen Melanzaniblätter durch ihre kühlende Wirkung auf Verbrennungen, Entzündungen und Ekzemen aufgelegt, eine Erleichterung.

Herkunft, Wachstum, Form und Anbau

Die Melanzani (Solanum melongena), in Deutschland auch Aubergine oder Eierfrucht genannt, ist eine subtropische Pflanzenart. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Damit sind sie u.a. mit Kartoffeln, Tomaten, Paprika beziehungsweise Chili verwandt.

Herkunft:
Die wärmeliebende Melanzani stammt ursprünglich aus den Tropen Hinterindiens. Heute wird sie in nahezu allen tropischen, subtropischen und auch gemäßigten Klimazonen angebaut. In Europa sind dies v.a. Italien, Südfrankreich und Spanien. Die Stammform der Melanzani sowie frühere Sorten trugen nur weiße oder gelbe hühnereigroße Früchte – daher die Bezeichnung „Eierfrucht“. Die heutigen reich tragenden Sorten bringen bis zu 30cm lange und bis zu 1kg schwere Früchte hervor.

Pflanzenwachstum:
Melanzani sind einjährige, krautige, teilweise leicht verholzende Pflanzen mit einer Höhe von 50 bis 150 cm. Die Blätter sind eiförmig mit einer Länge von 10 bis 20 cm und einer Breite von 5 bis 10 cm. Die violetten Blüten stehen einzeln in den Achseln. Die Früchte sind Beeren, deren Größe stark variieren kann. In der Regel sind sie 20 Zentimeter lang, haben ein schwammig, weißlich-helles Fruchtfleisch mit kleinen Kernen und zeigen am Stielende einen fünfzipfeligen Kelch.
In unseren Breiten wächst die Melanzani im Freiland nur bei optimalen Klimabedingungen. Sie sind wärmeliebend und gedeihen am besten zwischen 25 und 30°C. Um diese klimatische Unsicherheit auszugleichen wird teilweise der geschützte Anbau favorisiert.

Farbe und Form:
Melanzani gibt es mittlerweile in unterschiedlichen Größen, Formen und Farben. Die in unseren Breiten bekannte Melanzani ist keulenförmig, rund 20cm lang mit einer dunkelvioletten glatten Haut. Genauso gibt es Sorten deren Form länglich, rund, gurken- bis schlangenförmig oder oval ist. Die Schale ist glatt und glänzend, wobei die Farbe stark variieren kann. Es gibt von gelblich bis cremeweiß über dunkelpurpur, blauviolett bis fast schwarz, sämtliche Farbnuancen.

Saison:
Melanzani aus heimischem Anbau sind vor allem im Mai bis Mitte Oktober frisch auf dem Markt.

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